Genómica
25/11/12 16:50

La verdad sobre el mal gusto del cerdo por la comida

  • Una investigación internacional ha logrado secuenciar los genomas del cerdo y el jabalí
  • Han participado 150 científicos de 40 instituciones procedentes de 12 países en este trabajo, que se ha prolongado durante diez años
  • Se ha constatado el desarrolladísimo olfato de estos animales y también que comparten un 84% de genes con el hombre

Del cerdo... hasta los andares. Eso afirma el dicho, ya que de este animal se aprovecha todo. Su carne resulta de gran calidad y genera productos exquisitos como el jamón, pero choca verlo alimentarse de cualquier cosa, no importa si están en mal estado. Un animal con un sentido del olfato tan desarrollado como para localizar las trufas, que dan aroma a los mejores platos de la cocina internacional, no selecciona lo que come. ¿Cuál es la causa? Una investigación científica internacional ha logrado secuenciar el genoma de jabalíes y cerdos y arrojar un poco de luz sobre esta y otras cuestiones.

El trabajo, que ha supuesto la implicación durante una década de 150 investigadores pertenecientes a 40 instituciones de 12 países, entre ellos Miguel Pérez Enciso, de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) y el Centro de Investigación en Agrogenómica GRAG. Para el científico español este trabajo constituye "un hito en la genómica animal y sus implicaciones a nivel científico, tecnológico y biomédico pronto se harán notar", dado que el cerdo es un modelo para el estudio de enfermedades humanas.

Pero volviendo al mal gusto por los alimentos del cerdo, contar con su mapa genético ha permitido comprobar lo desarrolado de su olfato a nivel genético, dado que es el animal con más genes funcionales relacionados con el sentido olfativo, y también que es incapaz de detectar los sabores amargos, de ahí que pueda comer todo aquello que lo es sin inmutarse.

La investigación, que ha estado liderada desde tres universidades, Wageningen (Holanda), Edimburgo (Reino Unido) e Illinois (EEUU), ha tratado de descubrir también qué tienen en común el cerdo y el ser humano, comenzando por el número de genes, ya que el puerco tiene un número similar al del resto de mamíferos, unos 21.000.

Además, el hombre y el cerdo comparten el 84% de los genes. Al igual que el ser humano, éste es un gran viajero, invaden territorios, son capaces de adaptarse con facilidad a nuevos entornos y dañan a menudo su propio hábitat.

En cuanto a las implicaciones en biomedicina se han detectado varias mutaciones en el perfil genético del gorrino cuyo efecto en humanos se ha asociado a aumentos de riesgo de padecer enfermedades tales como alzheimer, diabetes y dislexia. Además, contar con el mapa del ADN de este animal permitirá analizar mejor los riesgos de los xenotransplantes, es decir, de transplantar tejidos de otras especies a humanos.

Otro de los aspectos de este trabajo ha sido ahondar en la evolución de este mamífero, hoy presente en los cinco continentes. Por eso, pese a que l trabajo principal se ha llevado a cabo usando una hembra de la raza Duroc (procedente de Estado Unidos y obtenido tras el cruce de razas de procedencia europea) también se han secuenciado y analizado el ADN de 48 cerdos más, incluyendo varios jabalíes, tanto de China como de Europa.

El jabalí, llamado 'Sus scrofa', apareció en el sudeste asiático hace unos 4 millones de años y desde allí se extendió hacia casi Europa, Asia y norte de África. Los jabalíes asiático y el europeo se separaron aproximadamente hace un millón de años, comenzando a evolucionar por separado para adaptarse mejor a sus respectivos entornos. En la actualidad las diferencias genéticas son tales se consideran como subespecies distintas.

Hace unos diez mil años el hombre domesticó el jabalí, convirtiéndolo en el cerdo que conocemos hoy. Ocurrió simultáneamente en múltiples localidades europeas y chinas. Por eso, cuando Marco Polo llegó a la China en el siglo XIII ya encontró cerdos domésticos y con los viajes de los portugueses a Asia y, sobre todo, con los de los ingleses a partir del siglo XVI, se comenzaron a importar cerdos chinos a Europa y a cruzarlos.

Estos híbridos dieron lugar dos siglos más tarde a las razas porcinas internacionales que hoy conocemos. Según los científicos, aproximadamente un 30% del genoma de razas internacionales es de origen chino. En cuanto al cerdo ibérico, lo que se sabe es que no fue cruzado con razas asiáticas. El trabajo de Nature sugiere que hay genes en esta raza que han estado sujetos a procesos de selección propios, entre ellos genes relacionados con el metabolismo de las grasas.

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Genómica quiere decir vanguardia tecnológica. Tecnología punta y ya no tan cara. El primer paso se dio al leer los cerca de las 3.000 millones de 'letras' que forman el genoma humano. De eso hace diez años y con ello se abrió un nuevo mundo de posibilidades para la biología, la medicina y también a las ciencias que estudian la evolución de las especies.

En una década la evolución exponencial que ha experimentado la tecnología de la genómica ha permitido reducir sustancialmente los costes de secuenciación genética, lo que ha permitido ampliar el abanico de especies analizadas. El genoma del panda fue desentrañado en 2010 y en la actualidad científicos de todo el mundo persiguen el objetivo de secuenciar más de 10.000 especies de vertebrados para estudiar su evolución.

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